Lo que necesitas saber para crear tu propia Dark Kitchen 

Dark kitchen, como cualquier tendencia, han llegado a cambiar el juego en la industria de food & beverages y ofrecen una alternativa para las nuevas demandas. ¿Será el final de salir a comer a la calle? Para nada, esta tendencia únicamente está reemplazando la pereza de cocinar en la comodidad del hogar, no tanto la experiencia de comer fuera. Esto es algo similar a lo que sucedió con las marcas de streaming y el cine, muchos creían que con la llegada de los servicios de transmisión como Netflix, Amazon Prime, HBO, Apple TV y ahora Disney+ los cines irían a la bancarrota, pero afortunadamente no fue así.

En Store Depot encuentras equipos comerciales para armar tu dark kitchen o cocina oscura

El mercado

El mercado de servicio de entregas a domicilio está creciendo rápidamente. En el informe de 2018 “Is the Kitchen Dead?”, UBS proyectó que la economía de entrega de comidas de $35 mil millones crecería a $365 mil millones para 2030. Sin embargo, los restaurantes tradicionales no están bien equipados para manejar pedidos de entrega en parte debido a:

 1) Los restaurantes minoristas son demasiado caros de construir y escalar rápidamente alrededor de una ciudad.

2) Los márgenes de los restaurantes son demasiado delgados para manejar la tarifa de la plataforma de las aplicaciones de entrega. 

3) La experiencia de entrega en conflicto con la experiencia en la tienda.

Este nuevo paradigma ha abierto oportunidades para nuevas soluciones: cocinas de solo entrega. Conocidas ya como dark kitchens, cocinas oscuras o cocinas fantasma que utilizan una combinación de preparación de alimentos avanzada y más barata, costos laborales más bajos, bienes raíces infrautilizados y más baratos (porque el espacio está dedicado exclusivamente a cocinar y está ubicado lejos de corredores comerciales), y la optimización impulsada por IA  (inteligencia artificial) para aumentar la producción y disminuir los gastos generales.

Alimentos frescos, precios bajos y más competitivos,  apps de entrega a domicilio y los empresarios están remodelando el negocio de los alimentos y haciéndolo más escalable que nunca. Esto es fundamental de la existencia de una Dark Kitchen.

¿Cuál es el concepto de una dark kitchen? 

Una dark kitchen es en esencia un restaurante virtual que solo produce comida para entrega a domicilio, estas cocinas “oscuras” tienen un formato que hoy en día ya son una tendencia en la industria restaurantera. El modelo de negocio se basa en instalaciones “ocultas”, sin frontend ni espacio físico de comedor y sin meseros, literalmente son cocinas dentro de locales, naves o bodegas de entre 15 a 18 metros cuadrados los cuales deben cumplir con permisos sanitarios y de seguridad. Se trata de un centro de producción de alimentos donde se centraliza una gran variedad de ofertas gastronómicas de diferentes restaurantes ya sean marcas que ya cuentan con servicio de comedor o marcas 100% virtuales creadas para atender exclusivamente los pedidos que se generan a través de las plataformas de delivery. 

Los emprendedores que quieren incursionar en el mundo restaurantero ya no necesitan rentar locales con espacios grandes para ofrecer un servicio de alimentos y bebidas. Todo lo que necesitan es una cocina, o incluso parte de una. Después, pueden abrir una cuenta en una aplicación de comida a domicilio y ofrecer su comida a los clientes de la aplicación, sin la molestia ni los gastos de contratar meseros, cajeros, ni comprar muebles, loza, etc. Los usuarios que ordenan desde las aplicaciones probablemente no tienen idea de que el restaurante no existe físicamente. Esto es a lo que se llama Dark Kitchen.

Las métricas de las Dark Kitchens

Las características de los restaurantes tradicionales, como el servicio o el ambiente, son irrelevantes en el formato de dark kitchens. En cambio, las métricas clave son: reseñas y calificaciones de los usuarios, promociones y descuentos, y la distancia del cliente.Teniendo en cuenta la conciencia ambiental estos restaurantes virtuales están poniendo un estándar en utilizar materiales biodegradables sin descuidar la integridad de los alimentos transportados.

Las cocinas oscuras o dark kitchens tienen costos generales más bajos. Dado que estas “tiendas” solo atraen a los clientes digitalmente, no hay necesidad de bienes raíces comerciales de primer nivel. Y los operadores disfrutan de operaciones optimizadas sin mesas que esperar ni asientos que llenar. En este nuevo paradigma, las empresas de servicios de alimentos deben adaptarse a estas nuevas tendencias de consumo en línea y crear nuevos modelos de negocios sostenibles para ganar.

El auge del negocio de las empresas que hacen entregas de servicio a domicilio ha crecido exponencialmente y han hecho surgir un nuevo modelo de negocio conocido como dark kitchens el cual inició en el Reino Unido en 2016.

FOTO: BIKE RADAR

Las Dark Kitchens en Latam

UberEats no revela en qué ciudad o país de América Latina la tendencia fue primero dentro de su plataforma. Solo declara que ya tiene más de 5,500 establecimientos en este modelo en todo el mundo.

Por su parte, Rappi el unicornio latinoamericano que ya opera en nueve países latinoamericanos (Colombia, Brasil, México, Argentina, Chile, Uruguay, Perú, Ecuador y Costa Rica), comenzó a probar cocinas oscuras en su patio trasero colombiano hace tres años, ambos en el modelo individual y el modelo hub, con estructura para múltiples cocinas. Después de un período de prueba, la startup optó por el modelo de cocina de coworking, llevándolo a Brasil y México de manera no oficial a fines de 2018 y así fue que comenzó el gran auge de las dark kitchens en latinoamérica, donde Rappi cerró el año 2019 con 350 cocinas fantasma.

De acuerdo con diversos estudios, en México en el año 2017 el crecimiento del food delivery en nuestro país fue de 14.3% anual, mientras que en el 2018 subió a 18.6%, además, una encuesta hecha por Capital México arrojó que 37% de los entrevistados afirmó haber comprado en línea en el sector Home & Food Delivery y 45% lo hace mínimo una vez a la semana.

El desafío del tránsito y la distancia

Un estudio realizado por la Universidad Tongji de Shanghái mapeó la ubicación de estos restaurantes centrados en la entrega y descubrió que tienden a agruparse a tres kilómetros de las principales calles comerciales, llenando los espacios intermedios de la ciudad, donde el alquiler es más barato y están más cerca de las zonas residenciales densas. “Las calles que se ven desafiadas comercialmente desde la perspectiva de la lógica comercial minorista tradicional (áreas de alto tráfico peatonal cerca de las principales estaciones de transporte público) en realidad pueden ser exitosas como centros de entrega”, dice Roy Lin.

Los restaurantes multiplican sus ventas por delivery apps, así que, ante la gran demanda de domicilios, mayor demanda de consumo por lo que el modelo de dark kitchens pretende crear inmediatez  y calidad en el servicio a domicilio, entregas más rápidas de comidas más calientes cubriendo las hot zones de las ciudades donde se tenga presencia. 

Modelo de negocio de Rappi 

Según Rodrigues, este modelo ha atraído a cuatro tipos de empresarios: 

1) El que está vendiendo mucho y ya no puede satisfacer la demanda existente en su estructura.

2) El que tiene un producto realmente bueno que se acerca al límite y necesita dar el siguiente paso para llevar el producto a otras regiones.

3) Uno que tiene un muy buen producto y potencial de crecimiento, aunque no tiene una operación consolidada.

4) Y el que la propia startup busca debido a una oferta que falta en una región determinada.

El envio

“Este modelo garantiza la calidad en cuanto al envío y al producto. Desde que empezó a funcionar este formato, las marcas que operan estas cocinas han incrementado sus ventas entre 15 y 25% mensual. En término operacionales, las marcas obtienen ahorros significativos, ya que como no tienen que pagar meseros y otros costos derivados de un servicio en restaurante, podrán mejorar su caja y rentabilizar mucho mejor el negocio”, explica Sebastián Solanilla, director dark kitchens Rappi a nivel Latam. 

La plataforma de delivery, en este caso Rappi alquila estas cocinas fantasma a las marcas restauranteras y les provee la infraestructura necesaria, además de campañas de marketing y flotas de riders para que el restaurante pueda empezar a operar a corto plazo (3 meses). Teniendo en cuenta la conciencia ambiental estos restaurantes virtuales están poniendo un estándar en utilizar materiales biodegradables sin descuidar la integridad de los alimentos transportados.

Según Mario Albarración , Líder Vertical de Restaurantes de Rappi, la belleza de este formato gira en torno al lanzamiento de un negocio con menos riesgo. 

“Hemos calculado más o menos, variando, la inversión promedio de una dark kitchen cuesta 20, 22, 25 por ciento menos de lo que cuesta iniciar un restaurante regular,” dijo. “Podemos mejorar el margen neto del restaurante entre un 5% y 8%”  

Los hubs de Rappi

Rappi, eligió el modelo de hub, en el que la startup posee la estructura utilizada por los empresarios. Es realmente como un espacio de co working, el cual no representa un costo de inversión inicial en infraestructura. La operación, es decir, la cocina, es independiente. Los emprendedores tienen la llave del inventario y de la cocina, y son ellos quienes deciden el menú, el horario de apertura y cierre del restaurante, etc.

Sin embargo, yo consideraría como un costo de inversión inicial la creación y la conceptualización de la marca. El hecho de ser una marca fantasma no significa que no usarás un logo, o que no deberás crear un concepto, tienes que pensar en tu naming, branding y packaging de tus productos. 

Si te interesa aprender más sobre branding, te recomendamos leer. La receta secreta para la creación de marcas.

Los puntos que debes tomar en cuenta antes de abrir tu Dark Kitchen

Define tu menú

Al igual que cualquier otro restaurante antes de abrir, primero debes diseñar y definir tu menú con respecto al mercado al que te quieres dirigir, eso también te ayudará a definir los horarios en los que deberás estar visible dentro de la o las aplicaciones de entrega a domicilio que decidas utilizar.

Normativas

Investiga o pídele a algún experto en temas legales asesoramiento acerca de cualquier trámite que necesites para operar como permisos, contratos, seguros, etc. 

Recepción de pedidos

Deberás contar con una tableta para gestionar todos tus pedidos. Por lo general las apps de delivery te proveen una, pero yo te recomendaría usar un software punto de venta como Lightspeed POS para tener visibilidad sobre tus ventas y analizar cómo se están moviendo tus platillos al igual que puedes ir creando una base de datos de tus clientes para posteriormente enviarles campañas de email marketing y conectar de manera más personal con ellos.

Conceptualización de la marca

¡Ponte creativo! Deberás crear una experiencia de compra única a través del servicio a domicilio que logre enamorar a tus clientes. Diseña un buen empaque y toma en cuenta el movimiento que tus productos tendrán en el trayecto  y el tiempo que tardarán en llegar de tu cocina al hogar de tus clientes.

Presencia de marca en redes

Crea tus estrategias y promociones para llegar a tu cliente potencial a través de las redes sociales y hacer de este un cliente frecuente. Algunas marcas de restaurantes virtuales cuentan hasta con su propia página web. También puedes ingeniártelas para pedirle a tus clientes que te dejen una reseña después de haber recibido su pedido ya que entre más reseñas positivas tengas mejor posicionado estarás dentro de las apps de delivery que decidas usar. 

Sé consciente con el medio ambiente

Toma en cuenta el uso de materiales reciclables y/o biodegradables para el packaging de tus productos. No importa si eres un restaurante virtual o no, esto ya está siendo adoptado en su gran mayoría por las marcas. Existen varias empresas proveedoras de empaques 100% eco friendly libres de plástico hechos por materiales naturales como de semilla de aguacate. 

Conclusión: 

Los restaurantes virtuales son una excelente opción para pequeños emprendedores por sus atractivos beneficios tales como: budget inicial bajo, gastos fijos compartidos (si optas por el modelo hub), menos gastos de personal, precios competitivos en el mercado que te permiten alcanzar más y nuevos públicos, reducir tiempos de espera, aumentar ventas y la reducción de costos operativos.

En definitiva este modelo de negocio bien aplicado puede ser sumamente rentable, las cifras y datos del sector de servicio de entregas a domicilio muestran un claro crecimiento, y aceptémoslo todos hemos sido testigos de una transformación global en este mercado. 

Hay casos de algunas marcas que empezaron siendo fantasmas y después fueron creando una o más sucursales con espacios de comedor. También existe el caso de marcas que decidieron quedarse en el formato oculto pero que comenzaron en un país y se extendieron a otro.  

¿Sigues teniendo dudas de lo escalable que es esta tendencia?  El sector de entregas a domicilio sigue imparable. ¡Yo ya estoy pensando en montar mi propia Dark Kitchen!

A través de análisis de datos estas cocinas pueden ubicarse en zonas próximas a los mercados potenciales y la oferta gastronómica se hace en base a los hábitos de consumo de la zona. En BioRetail generamos estos estudios de mercado para acercarte a tu cliente ideal. 

Si quieres crear un concepto, desarrollar una marca, expandirte a otros territorios o necesitas un software punto de venta para tu restaurante, escríbeme yo te puedo ayudar.

Referencias:

https://medium.com/@sirchutney/dark-kitchens-the-good-the-bad-and-the-unsavory-966989878664

https://medium.com/@camilla_84841/dark-kitchens-2-0-humans-vs-robots-afc5153601d0

https://medium.com/yeastlab/part-3-the-rise-of-dark-kitchens-and-delivery-hubs-57814be3c809

https://medium.com/civic-intelligence/data-driven-dark-kitchens-da9ea72644ff

https://www.portafolio.co/negocios/asi-funciona-el-modelo-de-cocinas-ocultas-de-rappi-530436

https://www.contxto.com/es/startups-es/rappi-cerrara-el-ano-con-300-dark-kitchens/

https://elempresario.mx/emprendedores/restaurantes-fantasma-futuro-entrega-domicilio

https://www.nytimes.com/es/2019/08/19/espanol/negocios/apps-restaurantes-cocina-fantasma.html

https://www.dinero.com/empresas/articulo/rappi-firma-alianza-para-mejorar-domicilios-desde-centros-comerciales/277534

https://www.dinero.com/tecnologia/articulo/rappi-esta-construyendo-300-centros-de-cocinas-ocultas/272948

https://labs.ebanx.com/en/articles/business/virtual-restaurants-reach-latin-america/