¿Es un buen momento para abrir un restaurante?

Muchas personas opinan que el mercado para los restaurantes está arruinado, y bueno, honestamente, para muchos, el escenario no se ve prometedor. Pero esto no quiere decir que no es un buen momento para abrir un restaurante e invertir en la industria.

En este artículo, exploro por qué es un buen momento para invertir y cuáles son los formatos más apropiados que los restaurantes deben explorar para crecer, adaptarse y aprovechar las nuevas oportunidades de crecimiento que están surgiendo continuamente.

Recientemente realizamos una investigación con el objetivo de identificar los formatos más apropiados para iniciar con un proceso de expansión y reducir los riesgos asociados a la misma. Iniciamos por estudiar la evolución de la industria y cuáles han sido los distintos formatos.

Fast Food Restaurant Formats

Desde hace 80 años, la industria de los restaurantes ha vivido cambios, influenciada factores macroeconómicos y eventos mundiales que han cambiado los hábitos de consumo en todo el mundo.

Durante la década de 1940, el regreso a la prosperidad en Estados Unidos, los baby-boomers y el inicio de la era del vehículo y la vida en los suburbios, tuvo un impacto en el surgimiento de nuevos formatos de restaurantes.

Otro factor social que influyó en el desarrollo de la industria, fue que durante la Segunda Guerra, las mujeres adoptaron los trabajos en las fábricas y salieron de casa. Muchas, no volvieron y el consumo en restaurantes se convirtió en algo socialmente aceptado.

Durante esta época, nació uno de los formatos más populares del mundo:

Diners

Los diners ofrecieron a los consumidores servicio a la mesa y un menú simple de clásicos americanos como hamburguesas, café y sandwiches. Este formato de restaurantes sirvió a distintos segmentos, desde familias hambrientas, trabajadores y adolescentes.

Fast Food

Los restaurantes de fast food son reconocidos principalmente por marcas como McDonald’s, Burger King o KFC. Sus características son precio, conveniencia y enfoque en la velocidad. La comida se pide y entrega over-the-counter o por drive-thru. Estos formatos evolucionaron desde los primeros Drive In hasta los formatos más modernos de self-service.

Fast Food: Drive In

En 1921, surgió White Castle, en Wichita, Kansas, con un formato de drive in, en el que las familias, adolescentes y adultos podían llegar en auto y disfrutar de cocinas abiertas y limpieza desde el acero inoxidable del restaurante hasta los impecables uniformes. White Castle es la marca que inventó la hamburguesa para llevar.

Faster Food: Simpler Menu

En 1940, surgió McDonald’s Bar-B-Q. En 1948, los hermanos tuvieron la idea de cerrar el servicio en el restaurante y el servicio al auto, además de limitar el menú a 9 items, lo que les permitió reducir el tiempo de 30 minutos a 30 segundos.

Drive-Thru

La siguiente innovación fue de Red’s Giant Hamburg, que abrió su primer restaurante en 1947 a un costado de una gasolinera y comenzó a ofrecer hamburguesas a las personas ocupadas que pasaban en su vehículo por ahí.

Al año siguiente, In-N-Out Burger abrió su primera tienda bajo este mismo concepto. En 1948, el dueño Harry, introdujo el primer speaker para que sus clientes pudieran pedir sin salir de su auto.

Nuevas categorías entran al formato de Fast Food

En 1950, surgen nuevas marcas que introducen nuevas categorías al mercado. Entre ellas, Dunkin’ Donuts, Taco Bell y KFC. Domino’s Pizza nace en 1960 influenciado por el retorno a casa de los soldados que estuvieron sirviendo en Italia.

Self Service en Fast Food

En 2017, McDonald’s inició con un proyecto de kioscos de self-service, que impulsó sus ventas por permitirles transicionar de un enfoque de back of house hacia roles más orientados al cliente. Después de la pandemia, estos kioscos les han permitido entregar la velocidad y conveniencia que sus clientes esperan a la vez que les otorgan eficiencia operativa y escalabilidad en la reapertura de sus tiendas con distanciamiento social. Los kioscos con scanner ahora le permiten a los clientes escanear códigos QR en sus teléfonos y pagar sin tocar las pantallas o teclear su PIN.

Order Ahead en Fast Food

Ahora los restaurantes de fast food están implementando soluciones de order ahead para takeout y pickup para navegar en esta nueva era de omni-canalidad y experiencias contactless.

Delivery

El concepto de delivery moderno se popularizó a finales de los 50’s y principios de los 60’s, influenciado por el nuevo hábito de las familias de cenar frente a la televisión. Las visitas a los restaurantes comenzaron a decrecer y las cadenas de fast food impulsaron sus ventas introduciendo el concepto de fast food ordering from home y los servicios de fast food delivery en publicidad en televisión.

Faster Delivery

En 1973, Domino’s Pizza lanzó al mercado su garantía de 30 minutos.

Modern Delivery

De acuerdo a un estudio realizado por McKinsey en 45 países, incluyendo 13 países de Latam, los consumidores planean realizar más compras para llevar y compras online de delivery que antes de la pandemia. Se espera que el mercado vea un crecimiento del 17% en 2020. Los negocios de hospitalidad que realicen ese cambio para poner mayor énfasis en takeout y delivery como el core de sus modelos de negocio podrán tomar ventaja de este crecimiento.

Industry Trends

Después de la pandemia, muchas fast food chains han enfocado su estrategia en drive-thru, take-out y delivery. Estos canales continuarán experimentando crecimiento debido a los continuos incrementos en contagios y los cambios en los hábitos de los consumidores, además de las nuevas regulaciones de gobiernos sobre las restricciones de aforo en espacios cerrados. Los efectos de la pandemia a largo plazo no muestran señales de desaparecer y algunos de los hábitos de los consumidores podrían cambiar permanentemente.

Cadenas como Restaurant Brands International (Burger King, Tim Hortons y Popeyes) enfocaron sus esfuerzos en sus canales de ventas digitales, extendieron curbside pickup, drive-through y servicios de delivery.

Church’s Chicken experimentó un incremento de 15-20% en ventas por drive-through.

Panda Express invirtió $40M USD en sus medidas de prevención y su plataforma de delivery. Sus dining rooms permanecen cerrados y su dirección menciona que no espera que abran hasta 2021.

Chipotle Mexican Grill está abriendo tiendas con carriles de drive-through para órdenes digitales. Más del 60% de sus nuevas tiendas serán estrictamente para pickup de órdenes online.

Waffle House espera más clientes para takeout. “Esperamos tener más negocio para-llevar y menos competidores”, refiriéndose a los problemas financieros de sus rivales.

Popeyes introdujo family bundles para capitalizar la demanda de comidas más grandes.

Ruby Tuesday y TGI Fridays que cuentan con grandes salones de comedor diseñados para comidas sin prisa, han tenido problemas, cerrando locaciones donde sus comensales migraron hacia opciones más rápidas como Chipotle.

Experiencias Contactless

Las experiencias contactless están impulsando el crecimiento de canales de take out y delivery en la era del distanciamiento social. Preparar la infraestructura para el futuro será clave para el éxito de los restaurantes.

Compra de Comida a Domicilio

La compra de comida a domicilio es la categoría más adquirida en internet por los compradores online en México. El 62% de los compradores omni-channel prefieren comprar comida a domicilio por internet. De acuerdo a la AMVO, la categoría de comida a domicilio experimentó hasta un 60% de crecimiento durante la pandemia.

Comprador en México

Según Statista, los mexicanos gastan en promedio 1,700 MXN en pedidos de comida a domicilio.

Revenue of Online Food Delivery

Users of Platform-to-Consumer Delivery

Users by Age

Users by Gender

Users by income

Mexico’s Global Comparison Revenue

Hashtags más populares relacionados a online food delivery durante la pandemia en México

México y la Nueva Economía en Casa

A diferencia de China donde más del 80% de los consumidores reportan actividades fuera de casa regulares, en países como México, donde las medidas de restricciones continúan en pie, los consumidores reportan el más bajo porcentaje (18%) de regreso a actividades “normales”, mientras que el 18% solo espera retomar las actividades fuera de casa una vez que exista una vacuna.

McDonald’s ve un ROI en tecnología

Durante el último año, McDonald’s instaló tableros de menús digitales que resultaron en pedidos más grandes y órdenes más costosas por sus clientes. Incluso ha experimentado con tecnología que reconoce placas en los carriles de drive-through para hacer sugerencias personalizadas basándose en órdenes previas de sus clientes.

La organización también ha experimentado un incremento en el tamaño de las órdenes por delivery, con consumidores que ahora realizan pedidos más grandes que incluyen sobras que guardan en el refrigerador de sus hogares.

Qué esperar del futuro

Expertos de la industria esperan cierres de grandes cadenas de dine-in, mom-and-pop restaurants y establecimientos de fine-dining. La pandemia podría haber acelerado la desaparición de restaurantes con problemas de liquidez mientras que las cadenas de fast-food continúan atrayendo ingresos. Históricamente, las recesiones han beneficiado a cadenas de fast-food que ven incrementos en sus ventas cuando la gente recorta su gasto.

En su último reporte, Yelp observó un incremento en nuevas aperturas de restaurantes en formatos con order ahead.

El Formato Más Apropiado para Comenzar una Expansión

Food Courts en Centros Comerciales

El elevado costo del m2 en centros comerciales ha mermado la rentabilidad de los restaurantes, que ya juegan en una industria con márgenes reducidos.

Las restricciones de ocupación en centros comerciales representan otro reto para el formato de food court, creando incertidumbre sobre el tiempo de recuperación en estos espacios.

Full service

Históricamente, los formatos de full service en cadenas de fast food han experimentado un decremento que se ha visto acelerado tras la pandemia. El servicio de comedor, las mayores inversiones en mobiliario y el mantenimiento de espacio en piso de venta elevado, representan un riesgo mayor en estos formatos.

Delivery and Carry Out

El formato Delivery and Carry Out en locales independientes ofrece las mejores condiciones para los restaurantes de fast food. Se espera crecimiento en este formato y bajo estos canales.

Patios y Espacios Abiertos

Para productos de consumo más relajado, los patios y espacios abiertos que permitan tener distanciamiento social verán un auge al ofrecer a los consumidores condiciones que perciban más seguras.

Conclusión: Es un buen momento para abrir un restaurante

En conclusión… ¿Es buen momento para abrir un restaurante? La respuesta es: ¡Sí!

Muchas de las marcas más reconocidas del mundo han surgido durante tiempos de crisis. Algunas de ellas, por emprendedores que simplemente se quedan sin otra opción de trabajo. Lo importante es saber adaptarse a las necesidades cambiantes de los consumidores en estos tiempos. Para las nuevas aperturas, será importante abrir bajo el formato más apropiado y preparar infraestructura escalable que les permita ofrecer experiencias contactless y de order ahead.

Las marcas que consigan adaptarse más rápido, podrán aprovechar las nuevas oportunidades que vayan surgiendo.